Food cost preventivo: quanto è importante?

Food cost preventivo quanto è importante

Un ristorante può avere successo non solo per via della bontà dei suoi piatti, ma anche grazie all’utilizzo di specifiche materie prime che facciano la differenza. Ecco perché si parla di food cost, ovvero il costo di un piatto che permette di capire quanto lavoro ci sia dietro una pietanza che viene presentata da un ristorante. Vale la pena conoscere alcuni aspetti fondamentali che permetteranno di capire il funzionamento di questo parametro cruciale nel mondo della ristorazione.

Come si può calcolare il food cost?

Molti sono coloro che vogliono sapere come calcolare il food cost (scopri come fare qui https://www.ristobusiness.it/calcolo-food-cost/) così da farsi un’idea dell’investimento da fare per servire piatti di qualità alla clientela. Si può parlare di due modi per calcolare il food cost, ovvero quello consuntivo e quello preventivo. Per quanto concerne il primo, si tratta di tutte quelle spese sostenute in un lasso di tempo che solitamente è pari ad un mese. In questo caso vuol dire che bisogna prendere in esame le materie prime che si hanno a disposizione ad inizio mese e quelle acquistate durante il mese stesso. Oltre alle spese per i pasti dei dipendenti ed eventuali pranzi o cene che vengono offerti. Si tratta perciò di una somma che va a considerare le spese generali di un ristorante e che successivamente deve essere divisa per il totale di ricavi relativi al periodo, e poi moltiplicata per 100.

Quando si parla di food cost preventivo si fa riferimento alla spesa effettuata per un singolo piatto sul menù e risulta essere fondamentale soprattutto per determinarne i prezzi. Bisogna prendere in esame le spese che si sostengono per tutti gli ingredienti: ovviamente bisogna sottrarre quelle che sono le percentuali di scarti, dunque ciò che alla fine non viene utilizzato. Le grammature perciò potrebbero subire delle modifiche tenendo conto di alcune parti che non sono utili ai fini del piatto che viene preparato. Si pensi, giusto per fare un esempio, ad una bistecca di manzo che presenta l’osso e la cui porzione può arrivare fino a 300 grammi; di questa quantità, togliendo tutte le parti che vengono eliminate, la porzione finale potrebbe non superare i 200 grammi.

Gestione del food cost: cosa serve sapere

Andando a considerare concettualmente, il food cost è un parametro molto facile da calcolare. Bisogna dunque conoscere la spesa di tutti quegli ingredienti che servono per realizzare un determinato piatto. Deve però sempre basarsi su dati reali che diano così modo di effettuare un calcolo realistico e che sia utile per l’attività di ristorazione.
Ecco perché potrebbe essere utile iniziare con il creare delle schede prodotto mediante appositi gestionali o anche con Excel. Queste permettono di tenere sempre sott’occhio il costo delle materie prime e l’andamento di ciascuna di esse. Il controllo delle giacenze è un’altra cosa fondamentale che permette anche di fare delle previsioni sulle vendite e considerare quali siano i gusti dei clienti.
Tra i consigli vi è anche quello di avere una gestione oculata dei prodotti stagionali, evitando sprechi e dunque cifre di denaro spese inutilmente. Meglio andare di stagione in stagione senza effettuare ordini troppo grandi che potrebbero risultare poi un eccesso di merce per il magazzino.
Avendo queste piccole attenzioni, calcolare il food cost sarà semplice e ancor di più gestire il bilancio di un’attività di ristorazione.